Canelé Bordelais, bien choisir son moule

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Le cannelé (ou canelé !) est un délicieux petit gâteau d’origine bordelaise. Son goût très proche de la crêpe fait généralement l’unanimité. Il offre une texture très intéressante, craquant dehors moelleux à l’intérieur !

Une bref histoire du cannelé (canelé)

Ses origines font débat. Pour les uns, le canelé est né dans les cuisines du couvent des Dames de l’Annonciade de Bordeaux à la fin du XVIIe siècle. Pour les autres (et c’est sans doute la version la plus vraisemblable), le canelé tient son nom d’un pain à base de jaune d’oeuf appelé canaule mais aussi canaulé ou encore canaulet. C’est un met rustique dont la forme n’a rien à voir avec la forme du canelé actuel. Il est tellement consommé à cette époque dans la région bordelaise que des artisans sont spécialisés dans sa seule fabrication, on les appelle les canauliers. Ces derniers sont suffisamment puissants et établis pour s’organiser en confrérie et pour se doter de statuts enregistrés par le Parlement.

Au fil du temps, le consommateur à la recherche de mets plus raffinés se détournent peu à peu de la canaule qui disparaît totalement au début du 19 ème siècle.

C’est au début du 20 ème siècle que l’on entend à nouveau parler du canelé. C’est un pâtissier de Bordeaux resté anonyme qui ressuscite le canaule en l’adaptant à notre époque sous forme de petits gâteaux. Il améliore la recette d’origine en rajoutant du rhum et de la vanille. Il lui donne le nom de cannelé (avec 2 « n » à l’époque) et on peut penser qu’il les fait cuire dans des moules à cannelures en rappel de leur nom d’origine (canaule).

Le cannelé s’installe à nouveau dans la région bordelaise et connaît depuis lors un succès retentissant. En 1985 une confrérie du canelé (il perd un « n » au passage !) est même créée et participe à l’essor du canelé dont la diffusion se fait maintenant dans toute la France. Très nombreuses sont les pâtisseries dans toutes les régions de France aujourd’hui proposant des canelés. L’industrie alimentaire s’est même emparé du phénomène en proposant des canelés en tête de gondole de nos supermarchés…

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La recette du Canelé

Les ingrédients (Pour environ 16 gros cannelés, moule ø 55 mm)

1 litre de lait
4 oeufs entiers
4 jaunes d’oeuf
2 gousses de vanille
10 à 20 cl de rhum (suivant votre goût!)
200 g de farine
500 g de sucre en poudre
100 g de beurre doux

Les étapes

1 Faire bouillir le lait avec le beurre et les gousses de vanille préalablement fendues et égrainées.

2 Pendant ce temps, mélanger la farine et le sucre puis incorporer les oeufs. Verser ensuite en une seule fois le lait bouillant. Mélanger minutieusement afin d’obtenir une pâte fluide comme une pâte à crêpes.

3 Laisser refroidir, puis ajouter le rhum avant de placer au réfrigérateur et de laisser reposer. Le temps de repos peut aller d’au minimum une heure (si vous êtes très pressé(e) !) à une journée. Plus vous laissez reposer la pâte plus les parfums (rhum et vanille) seront présents au final.

4 Préchauffer votre four au moins à 240°C (thermostat 8). Votre four doit être vraiment bien chaud avant d’enfourner. Pendant ce temps, verser la pâte dans les moules en laissant environ 5 mm de marge par rapport au bord supérieur.

5 Enfournez à 240°C pendant 16 minutes, puis baisser la température à 190°C continuer la cuisson pendant 25 minutes. Puis baissez encore à 180°c et cuisson pendant 35 mn. Précision importante : Ce rythme de cuisson est donné à titre indicatif. Des ajustements seront nécessaires suivant le type de moule et le modèle de four utilisés. (Cuisson réalisée avec un four à chaleur tournante et 2 plaques Elastomoule grand cannelé).

Quelques conseils

Contrairement à une idée répandue, faire des cannelés n’est pas très compliqué. Je suis néophyte en pâtisserie et pourtant cette recette ne m’a pas posé de difficulté particulière et le résultat est généralement bien apprécié… Il faut juste faire preuve de méthode et de patience. 2 étapes cruciales : la préparation de la pâte et surtout la cuisson, étape la plus délicate.

La pâte doit faire l’objet d’un mélange minutieux pour obtenir une pâte très fluide comme une pâte à crêpe. Veillez bien sûr à bien mélanger les ingrédients mais surtout à incorporer le lait bien chaud et en une seule fois.

Par ailleurs vous n’obtiendrez certainement pas une cuisson parfaite du premier coup. Si des temps de cuisson sont donnés dans les recettes à titre indicatif, tout dépend de votre four et des moules utilisés. Il vous faudra certainement plusieurs essais avant d’obtenir une pâte croustillante (mais pas trop !) à l’extérieur et un intérieur moelleux sans être pâteux. La cuisson se fait généralement en 2 ou 3 phases. N’hésitez pas comme je l’ai fait à noter au fur et à mesure à chaque étape de la cuisson les temps et les températures utilisés.

Bien choisir son moule à canelé

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Le succès du canelé fait maison est tel aujourd’hui que de nombreuses marques proposent aujourd’hui leur modèle et dans toutes les matières !

Le moule canelé silicone
Pour moi la meilleure solution au risque de choquer les puristes ! Mais une condition, qu’il soit de très bonne qualité. Je recommande en particulier l’Elastomoule De Buyer dont la texture permet une caramélisation optimale, essentielle pour la réussite du canelé. Cette qualité de cuisson associé à un démoulage sans problème en font un très bon choix notamment pour un néophyte.
Voir Moul’Flex De Buyer Canelé
Voir Elastomoule de Buyer Canelé
Voir Elastomoule De Buyer mini canelé

Le moule canelé cuivre
C’est le moule traditionnel et emblématique. Vous obtiendrez le meilleur résultat de cuisson, le cuivre étant un excellent conducteur de chaleur. Il est à réserver (de mon point de vue) au pâtissier un peu expérimenté maîtrisant déjà bien sa recette car le démoulage peut être délicat.
Voir Moule canelé en cuivre

Le moule canelé anti-adhésif
Alternative intéressante au moule en cuivre. Un résultat de cuisson assez proche du cuivre avec l’avantage évident d’un démoulage bien plus facile.
Voir Moule canelé anti-adhésif

Le moule canelé inox
C’est une autre alternative au moule en cuivre. Je le conseille plutôt aux professionnels ayant une utilisation intensive du moule. Il ne s’altérera pas avec le temps comme le moule cuivre. A associer à un four performant permettant de bien faire circuler la chaleur car l’inox bien que très utilisé pour la plupart des ustensiles de cuisson aujourd’hui n’est paradoxalement pas un très bon conducteur de chaleur.
Voir moule Canelé inox


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