Comment fabrique-t-on la choucroute ?

Nous sommes en pleine récolte du chou qui servira de matière première aux futures choucroutes garnies que nous dégusterons quand l’hiver aura fait ses premiers pas. Voici pour vous les grandes étapes de la fabrication de la choucroute. On entendra ici par choucroute uniquement le chou fermenté et non la charcuterie, les viandes ou les poissons qui peuvent l’accompagner et qui devient dans ce cas choucroute « garnie ».

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Petite histoire de la choucroute

On sait la Chine depuis toujours grande productrice et consommatrice de chou et tout laisse à penser que le chou fermenté y trouve son origine. La légende veut que la choucroute ait été « inventée » par les ouvriers construisant la muraille de Chine dont le chou était l’aliment de base. En raison des hivers rudes, les ouvriers redescendaient dans la plaine. A leur retour le chou qu’ils avaient abandonné avait fermenté sous la neige. Ils le trouvèrent à leur goût, la choucroute était né !
La choucroute est un plat qui voyage bien puisque la saumure à l’origine de sa fermentation est un conservateur idéal. Depuis la Chine, la choucroute s’est peu à peu décalée vers l’Ouest sous l’impulsion des envahisseurs Mongols qui l’ont exporté depuis son pays d’origine à travers l’Europe. La choucroute a rencontré un vif succès dans ce qui était à l’époque l’empire germanique et par extension elle s’est imposée en Alsace au point d’en devenir l’un des ses mets emblématiques. La choucroute était très prisée des navigateurs en raison de sa conservation très facile et de ses bienfaits reconnus pour protéger les marins du scorbut qui faisait des ravages à l’époque sur les embarcations lors des grandes traversées.
A noter : le mot français choucroute dérive de l’alsacien Sürkrut, « sür »signifiant « aigre » et « krüt »signifiant « herbe ».

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Le choux choucroute

Il existe plusieurs variétés de choux pouvant être fermentés mais le plus courant et le meilleur est Le « quintal d’Alsace ». D’autres variétés peuvent être utilisées comme : le Brunswick, le Krautkaiser, le Filderkraut. La récolte des choux se fait d’Août à Novembre et le chou doit rapidement être transformé pour obtenir une choucroute de qualité.

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Fabrication de la choucroute

Voici les grandes étapes de fabrication de la choucroute. Dans un premier temps il faut préparer le chou pour le râper. On procède à un effeuillage pour lui retirer les feuilles les plus abîmés et le trognon qu’il est impossible de râper.
Le chou peut ensuite être râpé avec une râpe à choucroute (méthode la plus efficace) ou coupé en lanière pour obtenir des copeaux un peu comme des carottes râpées.
Le chou râpé est ensuite placé avec du gros sel en couches successives dans un faitout pour procéder à la fermentation. On y ajoute des épices comme des baies de genièvre ou des graines de cumin pour adoucir le goût aigre. Au bout de 3 semaines à un mois, le chou doit être séparé de son jus de fermentation pour le préparer à la cuisson.
Si le chou à choucroute peut être consommé cru après fermentation, il doit être cuit pour servir de base à la choucroute garnie. La cuisson traditionnelle s’effectue dans de la graisse d’oie mais d’autres sont possibles comme une cuisson tout simplement à l’eau ou dans du vin blanc, de la bière et, pour les plus fortunés, même le champagne !

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La choucroute garnie

La choucroute garnie est le plat traditionnel alsacien par excellence. La choucroute est généralement garnie avec de la charcuterie (jambon, petit salé, saucisse…) accompagnée parfois de pomme de terre. Un autre type de choucroute garnie, la choucroute dite « de la mer » car accompagnée de poisson est aussi assez courante.


2 Réponses pour “Comment fabrique-t-on la choucroute ?”

  1. goalec dit :

    Bel article cher Philippe !

    De la choucroute à la bière, de celle-ci à la levure, inspiration inépuisable.

  2. JB 03 dit :

    Merci pour ce bel article.

    En ce qui me concerne, j’ai utilisé la variété de chou « tête de pierre » qui a parfaitement réussi, je trouve qu’elle est moins sujette à éclatement que le quintal d’Alsace avec lequel la perte et le temps passé au tri était un peu trop important.
    J’ajoute aux baies de genièvre, du poivre, du laurier, du thym. Le chou râpé et disposé dans un saloir d’une centaine de litres je pense. A noter la conservation incroyable de la choucroute puisque fabriquée fin 2007 je n’ai fini de la consommer que fin 2013 sans qu’elle ait perdu quoi que ce soit en terme de qualité et très peu de chou à jeter en surface.
    Je recommence cette année une nouvelle récolte qui durera probablement moins longtemps.
    Cuite longtemps à feu doux avec des produits de qualité(attention à bien faire désaler les choux dans plusieurs eaux de blanchissement si nécessaire), la choucroute garnie est un régal qu’il fait bon partager avec des amis. Y compris jusqu’en Auvergne !

    Cordialement

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